本文来自微信公众号:九行 (ID:jiuxing_neweekly),作者:黄加宝,编辑:二叔公,题图来自:Bilibili@美食台广东人吃辣,“人菜瘾大”的标签是撕不掉了,再加上台风天超市只剩辣椒的场面,导致江湖上一直流传着“懂了,广东辣是比微微辣还要轻微的存在,是全国辣椒程度最小的描述单位”。
也不是说全错,但看到这里,韶关人只想缓缓打出一个:?是的,千万别忘了粤北韶关,要是广东大哥让它出战,菜系辣度能排全国第三。
△韶关辣排全国第三/ @大众点评这可不是随便乱说的,某众点评曾在网上做过一个“全国吃辣城市大PK”的调查,结果韶关辣仅仅排在江西萍乡辣和云南德宏辣的后面,勇夺第三!妥妥的“广东人也能辣椒拌饭”实锤了。
如果再有人敢质疑广东人不能吃辣,请二话不说把ta打包发送到韶关南雄,那里的辣会让你重新做人。
想走?嘿嘿,晚了。
1. 广东辣,竟辣上五重天众所周知,如果给全国人民的能吃辣程度打1-10分,广东人可能会给自己打-10分。
如果不幸沾染上一点辣,他们无不叫嚣着“今天凉茶,明天煲汤”,誓死守卫着“滴辣不沾”这条祖传规训。
但有一个地方是例外——韶关南雄。
这不仅是例外,还例外得紧,属于一碰南雄菜,就能把人辣到五官走位、嘴里喷火的程度。
这时,人们才惊觉,广东辣,是真不跟你开玩笑的。
△南雄,说好玩玩而已,你怎么辣得认真?曾有不谙世事的“受害者”在微博现身说法:“吃过广东南雄鹅王,微辣没把我辣死”。
对了,他是江西人。
能把一个江西人辣死,不愧是你——韶关南雄,广东吃辣界隐藏boss级选手。
△连江西人都怕了南雄辣 / 微博韶关人吃辣,越往北越辣,南雄就是这样一个处于顶端的存在。
南雄人爱辣到什么程度?梨视频曾发布过一条片子,里面有个南雄老板一脸傲娇地回答道:“南雄(的人)没有辣椒的菜吃不饱饭。
”说完镜头一切,厨师豪气万丈地大把大把往锅里放辣椒,看得老艺术家这个广东人倒吸一口凉气,末了,还不经意加了一句“南雄的菜系80%都是重辣的”。
△好的,是我打扰了 / 梨视频其实不用看菜,只消去南雄的菜市场逛上一圈,便明白南雄人不简单:牛角椒、指天椒、五色椒……这些椒,都是比“小米辣”辣得多的存在。
南雄人还有一个技能,就是把辣椒当主菜来吃。
光一个辣椒,就能衍生出白辣椒、剁辣椒、辣椒油、辣椒酱、酸辣椒、爆辣椒、烧辣椒、擂辣椒等十几种吃法,据闻南雄游子出门在外,行李箱必备的一样东西就是剁辣椒,真真是湖南人和江西人看了都哽住的程度。
△南雄当地的菜市场/ 梨视频对了,可能说破嘴也没人敢信,身处广东的韶关,本地特产竟然是辣椒酱。
这是真的,韶关的不同地区还出产了不同的辣椒酱,要是按辣度排名,可以分为:浈江“朝天子”(五颗星)、始兴“老朋友”(四颗星)、南雄“大佬匡”(三颗星)和仁化“农民头”(两颗星)。
△韶关鲜虾辣椒酱。
不过要比辣,还得用菜来说话(南雄菜终于登场了)。
能把江西人辣哭的,就是南雄菜的代表作——梅岭鹅王。
别光看它名字霸气,辣起来更霸气。
选用本地妙龄鹅,油滚下锅,加入葱姜、花椒、八角等8种中药材和本地特辣的朝天椒翻炒焖煮,辣出眼泪后盛碟。
浓重的肉汁顺着鹅肉滴落,鲜红的辣椒宣示着它的“王者”地位。
入口,前调的咸,中调的香,后调的辣浑然一体,竟有了让嘴巴停不下来的快感。
△梅岭鹅王,吃到嘴巴肿起来不过很快便有人举手,酸笋鸭更辣。
是的,别看它名字六畜无害,跟辣一点关系也没有,强者往往隐身于普通之中。
热油炝锅,朝天椒像不要钱一样地加上,加入南雄水鸭爆炒,再放入用山泉水浸泡一周的酸笋,那一瞬间,酸笋的酸和朝天椒的辣碰撞在一起,火花四射,在高温中迸发出无比的鲜香酸辣,妥了。
要是不干5碗米饭,都对不起这只鸭子的牺牲。
△吃酸笋鸭,准备好纸巾南雄的辣菜还有很多,比如辣炒大肠、南雄三宝、炒牛头肉等等,每一样都能辣上五重天。
就拿“南雄三宝”来说,水落菜、酸笋、五花肉,这三样看似不相干的食物,经过搭配和青红辣椒的加持,竟翻炒出在溪流山谷中吃饭的风味,无敌普通,却无敌美味。
△南雄三宝在南雄吃了一顿饭,真的再也不敢小瞧“广东辣”。
2. 韶关菜,南北大不同但要在南雄吃了一趟,就认定韶关全员吃辣,那又是另一个误会。
老艺术家很早就写过韶关,这是一座很特别的城市。
三省通衡、与赣湘接壤,地缘早就造就了韶关的迁徙底色。
饮食,也正如一座城市的性格,来到韶关这里,是南北汇聚、兼容并包的。
韶关的群山之中遍布着一条条古道,“南北交通要冲”的地理位置,令韶关自两晋以来,就不断有北人南迁至此,于是,韶关北部的南雄、乐昌、乳源在饮食上就多少带了点北方基因。
其中最以南雄为典型,不为别的,一条横亘在南雄的梅关古道,就是千百年来中原百姓南下的必经之路,又因南雄处于高寒山区,与江西赣州接壤(三面均被赣州包裹),吃辣,成了理所当然。
△南雄的地理位置/梨视频除了辣菜,南雄的“饺俚糍”也明显带着南北混搭的特色。
从外表上看,它既像北方的饺子,又像南方的油角,令人难以定义。
而吃起来,更是酸爽。
用白粘米在栀子或草木灰中浸泡两个小时,加入黄栀子,磨成浆并熬熟,便得到了金黄色的外皮,再以茄子、酸菜、辣椒、香料为馅,便有了这独一无二的饺俚糍,一口咬下,酸辣的口感逼人。
△非遗小吃:饺俚糍同样位于韶关北部的乐昌,与湖南郴州接壤,也有吃辣菜的习惯。
他们出产陈记辣椒酱,与牛腩串是绝配。
而一道酸笋炒大肠,则唤醒了乐昌人隐藏的湖南味蕾基因。
不过到了韶关的中部,客家菜才是绝对的主角。
当年从南雄南迁的中原人,就以客家人的身份在韶关定居,他们的饮食,早与南方结合在一起。
但与广府强调的清淡、本味不同,可以看出客家菜还是保留了一定的北方元素,而迁徙过程中通常又以盐保存食物,于是客家菜一般浓重,味道偏咸。
△客家菜一般偏咸咸香鸡就是最好的代表,用盐、黄酒、花椒、黄栀子等调味料拍打鸡的全身,顺带做个“马杀鸡”腌制数小时,上锅用大火开蒸,便得到色泽金黄、咸香诱人的咸香鸡。
与白切鸡不同,咸香鸡不用蘸料便是米饭的最佳搭档,鸡皮弹牙、鸡肉滑嫩,实乃齿颊留香。
据统计,客家菜的烹调技法达四五十种以上,尤以“酿”和“扣”见长,酿豆腐、苦瓜酿肉、梅菜扣肉、香芋扣肉等无一不刻在韶关人DNA深处。
而三杯鸡、香菇炖鸡、仔姜炒仔鸭、清蒸腊板鸭、粉蒸鱼、上汤鱼丸等已经逐渐融入广府菜一流。
到了韶关南面的翁源、新丰等地,因靠近省会,又呈现出一定广府的饮食特色。
他们口味清淡,饮食习惯更偏向广州。
在新丰,就有鹅醋钵、紫苏鸭、石角豆腐、山茶油蒸鸡、丰江河鱼、上汤佛手瓜丝等,无一辣菜,与北部的南雄简直不像身处同一座城市。
鹅醋钵,光听名字就是酸酸甜甜的,还没吃上已经口水蔓延。
鹅醋钵的灵魂在于鹅醋酱,这酱料得用鹅血和醋酸制成,为不使鹅血凝固,制作时要放入瓦钵中文火慢煮,不停搅拌,直至成酱。
吃的时候,就将这酸酸甜甜的鹅醋酱淋入原味的白切鹅中,一时间,鹅肉的香浓和鹅醋的酸甜刚好中和,酣畅淋漓。
△鹅醋钵是粤北山区已经传了六百多年的客家风味。
而在翁源,又有周坡鹅肉、爽脆肉丸、花雕莲藕、上汤桑叶尾等,口感清淡、多汤汤水水,实属广府人实锤了。
3. 在韶关吃饭,像出了省又没出对一个外省人来说,韶关或许是吃得最包容的地方了。
既有湘、赣菜的正宗,又保留了广府的习惯,既有客家菜的纯正,又有少数民族饮食的特色。
在韶关吃饭,本身就是很特别的存在。
它好像是出了省,不然怎么会辣上五重天,堪比湘、赣;但它好像又没出省,“得闲饮茶”依旧是韶关人的习惯。
是的,在抗战时期韶关曾一度作为临时省会,吸引一大批粤人北上,带来了正宗的广府饮食文化。
在韶关市区,还能看到茶楼遍布。
如果你在韶关市中心落脚,一定要尝龙归冷水猪肚和鸭五件。
一道合格的猪肚,得经历“冰火两重天”的考验——猛火煮和冷水浸。
龙归冷水猪肚正是这样做的,先将新鲜猪肚焯水,加入姜、葱、料酒大火煮1个小时,再捞出浸入冷水5-6小时,这样做出来的猪肚爽口弹牙,再无腥膻味。
△冷水猪肚是龙归镇的一道特色传统名菜。
而鸭五件就是指鸭掌、鸭翅、鸭下巴、鸭上颚和鸭脖,先炸再焗,搭配上胡萝卜和马蹄,调一个由蚝油、沙茶酱、南乳汁组成的灵魂酱料,吃到吮指。
如果要吃少数民族特色,那么一定要来乳源。
乳源位于南岭山脉南麓,很早就有瑶族先民定居于此,乳源瑶族属于过山瑶一支,以盘王为祖先,历史非常悠久,连东南亚及欧美过山瑶的祖居地都在乳源,于是其被称“世界过山瑶之乡”。
瑶族的饮食大多以山间乡野的美味为材,一吃,便犹如汩汩的清泉在山涧流过、微风在竹林间拂来。
比如一道瑶山石韭炒河虾,“石韭”是从石头里长出来的野生韭菜,而“河虾”当然来自于乳源河溪,当地山清水秀,把这两样食材炒起来,就好像在吃大自然一样。
瑶族人吃饭,往往“信手拈来”,什么天山雪耳炒猪肉、鸡枞菌煲鸡、高山笋炒瑶山烟肉、香椿炒土鸡蛋,仿佛要把一整个春天吃下才罢休。
△一口吃掉春天。
而曲江和仁化,均是吃客家菜的一把好手。
尤其是曲江的罗坑胡须鸡,一条北江迂回曲折地爬过曲江区,滋养出下颌有一撮毛的胡须鸡,最能保持胡须鸡鲜香滑嫩口味的做法,就是白切,一碟鸡,加上沙姜、红葱头和热油,真的是对“鸡有鸡味”的最高尊重。
而大塘扣肉、山水豆腐和樟市黄豆腐,同样为曲江味蕾打call。
至于到了仁化,同样有石塘扣肉、石塘墨鱼饼、酥炸鱼和田螺香煲。
石塘扣肉有点特别,虽说是客家菜,但也因靠近北部带了一点辣,成为独一无二的辣扣肉。
△石塘扣肉,香芋粉嫩细滑,扣肉软而不烂石塘扣肉可谓把握了“扣肉”的精髓,肉切0.5公分厚,煮八成熟后油炸,芋头切同样的厚度油炸,与五花肉环环相扣,再加入秘制的香辣调料,吃起来,芋头的粉糯和五花肉香化在一起,香辣更添风味,真真“食过返寻味”。
都说广东是一个“包容吸纳”的省份,在韶关吃了一趟,才体会出这种真谛。
无论是本省人还是外省人,无论是南方人还是北方人,无论是吃辣的还是不吃辣的,都能在韶关找到一席之地。
如果让吃辣的和不吃辣的广东人不吵架,去韶关吃一顿就好。
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